 Nella Latteria Sociale di Branzi sono ancora i gesti sicuri dei casari che tagliano la cagliata:
ad ogni pezzo deve corrispondere la quantità giusta per una forma. Opportunamente manipolata e
formata dalle mani esperte, la massa densa viene introdotta nelle tradizionali fasere e ricoperta
da una tela che è ancora la pata di un tempo.
Le fasere servono a dare la forma tradizionale, tonda, del diametro di 40 o 45 cm e un’altezza di
9 cm, con lo scalzo laterale a “V”. Le pate servono a contenere la massa durante la torchiatura,
fase finale della messa in forma della cagliata.
I formaggi, tolti dopo alcune decine di minuti dal torchio, sono lasciati per un giorno nelle
fasere senza tela e rivoltati due o tre volte.
La salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia. Dopo tre giorni i formaggi
passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura. Il processo di maturazione è fondamentale
per la qualità del formaggio Branzi: le sale climatizzate della Latteria e l’aria del luogo
garantiscono le condizioni ottimali.
Le forme vengono più volte rivoltate, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere
la crosta. La battitura periodica consente, a orecchie esperte, di controllare le fasi della
maturazione e la tassellatura, eseguita su forme campione, verifica direttamente la qualità del
prodotto. |
