Il Branzi FTB è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di mucca. La tecnica di produzione prevede che il latte
venga coagulato alla temperatura di 35 - 37 °C mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello, in modo da ottenere il coagulo in
30 - 35 minuti circa. Si procede quindi alla rottura della cagliata, fino ad ottenere grumi caseosi di dimensione simile a quella
di un granello di riso; si riscalda quindi la cagliata fino ad una temperatura di 45-46°C. Durante questa operazione il tutto deve
essere rimescolato in continuazione in modo delicato e costante. Al termine della cottura, dopo un breve lasso di tempo durante il
quale il coagulo si deposita sul fondo della caldaia, con apposite tele si estrae la cagliata e la si deposita in fascere di legno.
A seguire la pressatura e la salatura, quest’ultima generalmente viene effettuata in un bagno di salamoia.
La maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio Branzi avviene in ambienti climatizzati, con una temperatura sui 10 gradi
e con un’umidità del 90 per cento circa. Le forme vengono più volte rivoltate, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere
la crosta. I tempi di stagionatura vanno dai 60 giorni fino ai 6 -7 mesi. Se curato con attenzione, il Branzi si conserva bene anche
oltre l’anno.
La forma è cilindrica, con diametro di 40-50 centimetri. Lo scalzo laterale a “V” leggermente concavo, è alto 9 centimetri. Il peso
varia dai 10 ai 12 chili. Il sapore è dolce e delicato; con l’invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante. L’aroma è
caratteristico, determinato in larga misura dalle essenze vegetali presenti nei foraggi. La crosta è liscia, sottile ed elastica, di
colore giallognolo sfumato. La pasta è morbida color giallo paglierino, mentre l’occhiatura è sottile, regolare e non molto fitta. |
